超高級寿司屋「2万円利益を出すには20万円分寿司握らないといけない。酒だとワイン1本で2万円の利益」

今でこそ珍しくもなくなったが、寿司にワインを合わせるという試みをいち早く始めたのが杉山氏なのである。

「2万円のワインを1本開けてもらえば、2万円の利益が出るんですよ。
寿司を握って、2万円の利益を出そうと思ったら、どれくらいの寿司を握らなければならないと思う？」
と杉山氏から聞かれ、「5万円」と答えると、
「そんな寿司屋は1週間で潰れるよ」と笑われた。

寿司の利益率は7～6割。
つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ないのだという。